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2019年5月份

【封面故事】從「惜食5 環」到「惜食3R」(耕耘篇)
2019.05.01
文/簡伯駿  圖/編輯室
救助協會自2017 年3 月在台中西屯區成立「1919 食物銀行-台中園區」,建構涵蓋「惜食5 環」-「中央倉儲」、「實體食物銀行」、「惜食處理」、「中央廚房」,及「培力/食育教育」5 大功能的基地,轉眼已滿2 年。這2 年間,從生疏到熟捻,從跌跌撞撞到漸入佳境,但所不變的是,園區積極擴展相關服務類型與深度,期能更多回應廣大弱勢家庭的物資需求。
 
惜食再進化 5 環加3R
「惜食5 環」推廣已屆2 年,這期間有什麼新的發展? 1919 食物銀行總監張謙方說:「我們從『惜食5 環』進一步歸納,若要有效解決食物浪費問題,則必須「再分配」(Redistribute)、「再加值」(Recreate),與「再利用」(Recycle)。我們稱之為『惜食3R』。」
 
「再分配」是媒合企業或通路商的即期品與格外品,透過「1919 食物包親送服務」與「1919 實體食物銀行」,分送給經濟弱勢家庭,或提供給1919 陪讀班作為陪讀班學童營養晚餐食材使用;「再加值」是將各樣惜食,送到中央廚房,製作成冷凍調理包,再宅配至1919 陪讀班或社區老人供餐點;「再利用」則是將廚餘餵食園區中養殖的黑水虻,培育幼蟲成養殖業的動物性蛋白質來源,以再現循環經濟。
 
冷凍調理包 16 種菜色
目前園區所生產的冷凍調理包食材來源,包括惜食、廠商捐贈,及現金採購等3 部分。惜食主要來自量販店、便利商店、超市、餐飲業等提供的即期生鮮,如蔬菜、水果與魚肉等;廠商捐贈則是請相關廠家提供調理包所需的格外品、NG 品、邊角料等;而當食材、耗材與調味料不足時,則以現金採購補齊。
 
張謙方表示,今年園區至少能供應38,400 包、每包重1 公斤的調理包,每個月能供應陪讀班32,000 餐次晚餐。若以每餐50 元計,將可創造超過1,920 萬元之服務價值。
 
為了兼顧營養與美味,園區特與冠廚餐飲集團合作,研發出16 種菜色,包括傳統台式肉燥、炸醬肉燥、日式照燒雞、壽喜燒牛肉、紅酒燉肉、義式番茄醬、法式蔬菜奶油醬等,希望能讓孩子們吃得美味又健康。「16 道主菜將輪替寄出,每個月宅配2 次,每次4 道主菜調理包,每道主菜各4 包。」
 
新增二重鍋 自動熱充填
為了提升調理包的產能,去年中央廚房還添購了二重鍋與自動熱充填系統。「以前食材經清洗切塊後,得先分門別類,再用煮、蒸、炒、煎等不同方法烹煮。如今有了二重鍋,只要依據菜色,將食材清洗切塊投入,即可自動烹煮。」
 
中央廚房組長吳郁親表示,二重鍋是由機械攪拌,食材在內均勻受熱,不會有煮不熟的問題。她說:「全程110°C 高溫烹飪,即使中途加入新食材,也能很快回溫,效率極高。」目前廚房的的二重鍋一次能生產350~400 包調理包,約耗時1 小時。
 
煮熟後的料理,立即透過管路由烹飪區輸送至包裝區填充包裝。然後將調理包冷卻至20-30 度後,再存放於冷凍庫內。「每次使用前,我們會先用食用酒精將管道滅菌,以確保食用安全。」
 
而為了確保食安,中央倉儲也新建了一座10坪大的冷凍庫,專門放置調理包。吳郁親指出,目前月產量為4,600 包,可充份供應100 個1919 陪讀班每月各32 份調理包。「只要食材供應無虞,未來產量還會再增加,盼望讓偏鄉陪讀班的孩子都能吃到美味營養的熱食。」
 
1919 行動廚房 救災與食育
園區本來即設有食育教室,可提供食育課程。但今年1 月,萬海航運捐贈了一座由20 呎貨櫃改造的「行動廚房」,使得食育的行動力更加擴展。
 
1919 食物銀行教育發展組翁逸玲主任表示:「未來行動廚房可在災害發生時到災區服務救災人員與災民,平時則將至偏鄉小學推廣防減災與食育。透過食育體驗活動,教導孩子們食品營養、飲食安全或簡易烹飪技巧。」
 
目前1919 食物銀行教育發展組已研擬一套食育課程,希望透過遊戲,讓孩子體驗社會因資源分配不均所造成的貧富差距,同時也了解1919 食物銀行所扮演的角色和功能。